¿Qué entendemos por Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)?

El aceite de oliva virgen extra es puro zumo de aceituna y es la única grasa vegetal obtenida mediante procesos físicos, nunca químicos, a diferencia del aceite de oliva y del resto de aceites de semillas.

El aceite de oliva está compuesto por un 90-95% de aceite de oliva refnado y un 10-5% de aceite de oliva virgen extra. El proceso de refnado en el aceite de oliva tiene como único fn eliminar defectos resultantes de una serie de errores de elaboración, como un exceso de calor o una recogida tardía o defectuosa del fruto, que implica un mayor rendimiento por kilo de aceituna y una pérdida de las cualidades organolépticas y propiedades saludables del aceite de oliva.

Para clasifcar un aceite de oliva como virgen extra se han de cumplir los parámetros físico-químicos y sensoriales establecidos por el Consejo Oleícola Internacional (COI).

El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorvencia de ultravioleta (K270). El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.

La acidez no tiene ninguna relación con el sabor más o menos intenso del aceite. Se trata de un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico y está relacionada con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. La acidez máxima para un AOVE según el COI es de 1º.

Los peróxidos son indicativos del nivel de oxidación primaria. Con respecto a los parámetros sensoriales, un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y unos aromas irreprochables. Si se le detectara algún defecto apenas perceptible (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se deberá comercializar bajo la etiqueta de virgen. Dichos defectos apenas perceptibles son muy difícilmente captados por consumidores no entrenados en análisis sensorial.


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