Cata y maridaje

En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura y frme, de color amarillo pálido o pardo oscuro, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superfcie lateral y «tipo for» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfl-amarillento.

El corte suele presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superfcie, aunque en ocasiones puede carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

Desprende aromas lácticos, acidifcados intensos y persistentes que evolucionan a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confere la leche de oveja manchega.

El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos o formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con membrillo o frutos secos. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito. Marida bien con un vino blanco o con un tinto joven o un crianza.


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