Es el queso de pasta prensada elaborado en la comarca natural de la Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, y con un periodo mínimo de maduración de sesenta días. El queso de Finca Casa Alarcón se elabora con leche cruda, no pasteurizada, lo que permite obtener mayor intensidad y complejidad de aromas y sabores. La singularidad de la oveja manchega unida a la particularidad de su alimentación, basada en vegetación rústica propiciada por el clima y el paisaje característicos de la Mancha, tienen como resultado un queso único en el mundo, imposible de elaborar en otras regiones.
A medida que madura, el queso manchego adquiere complejidad y calidad de aromas y sabores, alcanzando su momento óptimo de consumo entre los seis y ocho meses de curación.
Se pueden emplear los términos “semicurado” para aquellos quesos de entre dos y seis meses de curación, y “curado” a partir de seis meses. No existe queso manchego tierno, pues la curación mínima es de sesenta días.